Βουδαπέστη Πάσχα έως Αγίου Πνεύματος με Aegean

Βουδαπέστη

Την αποκαλούν «Παρίσι της Ανατολικής Ευρώπης» και όμως πολλοί δένονται μαζί της ακόμη περισσότερο. Όχι γιατί είναι “καλύτερη” από το Παρίσι, αλλά γιατί είναι μοναδική. Γιατί έχει μια δική της, ξεχωριστή ατμόσφαιρα, ένα ασύγκριτο σκηνικό, ένα πέπλο μυστηρίου να την καλύπτει. Μια πόλη αυθεντική, της οποίας η γοητεία αποτελεί για τους επισκέπτες της μυστήριο, όπως η προέλευση των κατοίκων της που προβληματίζει ανθρωπολόγους και γλωσσολόγους εδώ και αιώνες. Στο ερώτημα τι είναι αυτό που κάνει τη Βουδαπέστη μαγευτική, δεν υπάρχουν απαντήσεις. Δεν είναι τόσο όμορφη όσο η Πράγα, τόσο hype όσο το Βερολίνο, τόσο “καλλιεργημένη” όσο η Βιέννη, τόσο στιλάτη όσο το Παρίσι. Ίσως τελικά το ίδιο το μυστήριό της να είναι αυτό που την κάνει τόσο ενδιαφέρουσα. Με την επίσημη ιστορία της να ξεκινά περί το 90 μ.Χ., όταν οι Ρωμαίοι ίδρυσαν εδώ την πόλη Aquincum, που σύντομα θα γινόταν η πρωτεύουσα της ευρύτερης περιοχής, για να περάσει στη συνέχεια στα χέρια των Βούλγαρων, των Μαγυάρων – η καταγωγή των οποίων αποτελεί μέχρι σήμερα υπό συζήτηση ζήτημα και απόγονοι των οποίων θεωρούνται οι σημερινοί Ούγγροι – των Οθωμανών, των Αυστριακών, των Γερμανών και των Σοβιετικών, η Βουδαπέστη μπορεί σήμερα να υπερηφανεύεται ότι διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην πολιτιστική, γεωγραφική και πολιτική διαμόρφωση της Γηραιάς Ηπείρου.

Για να κατανοήσει κανείς το Gulyás (Γκούλας), πρέπει να ξεχάσει τη δυτικοποιημένη εκδοχή του ως στιφάδο. Το αυθεντικό Gulyásleves (Σούπα Γκούλας) είναι μια πλούσια, πεντανόστιμη σούπα, που κουβαλά στις ρίζες της την ιστορία του ουγγρικού λαού.

Γεννήθηκε στις Μεγάλες Πεδιάδες της χώρας, όπου οι gulyás (βοσκοί) φρόντιζαν τα κοπάδια τους. Λόγω της μεγάλης παραμονής τους εκεί, χρειάζονταν ένα φαγητό που να μαγειρεύεται εύκολα σε εξωτερικό χώρο, να διατηρείται για μέρες αλλά και να προσφέρει άφθονη ενέργεια. Μαγείρευαν το κρέας και τα λαχανικά σε μια κρεμαστή χάλκινη χύτρα, το bogrács, πάνω σε ανοιχτή φωτιά. Αυτή η διαδικασία έδινε στο φαγητό καπνιστή γεύση. Πάντως, η πάπρικα, που είναι σήμερα το σήμα κατατεθέν του, ενσωματώθηκε στη συνταγή μόλις τον 18ο αιώνα, μετατρέποντας το Gulyás από μια απλή σούπα βοσκών στο εθνικό σύμβολο που γνωρίζουμε σήμερα.

Το μυστικό της αυθεντικότητας βρίσκεται στην απλότητα των υλικών και στον σεβασμό στον χρόνο μαγειρέματος. Όλα ξεκινούν με τη σοταρισμένη βάση από κρεμμύδια (σε χοιρινό λαρδί), που πρέπει να μαλακώσουν τελείως, σχεδόν να λιώσουν. Από κρέας, προτιμάται κυρίως μοσχάρι (συνήθως από το ποντίκι), κομμένο σε μεγάλους κύβους, το οποίο τσιγαρίζεται μέχρι να πάρει χρώμα. Φυσικά, δεν μπορεί να λείπει η πάπρικα, πάντα σε γενναιόδωρες ποσότητες. Το μείγμα σβήνεται με νερό (ή ζωμό) και σιγοβράζει για ώρες.

Το Gulyás δεν είναι μόνο ένα χορταστικό γεύμα. Κατά τη διάρκεια της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας, όταν η Ουγγαρία προσπαθούσε να διατηρήσει την εθνική της ταυτότητα, αναδείχθηκε σε σύμβολο της ουγγρικής ανεξαρτησίας και παράδοσης ως απάντηση στα περίτεχνα γαλλικά πιάτα της Αυλής των Αψβούργων. Σήμερα, η κατανάλωσή του παραμένει μια ιεροτελεστία. Από τις τρατορίες της Βουδαπέστης μέχρι τα χωριά, η γεύση του αποτελεί έναν γαστρονομικό ύμνο στην αντοχή και το πνεύμα των Μαγυάρων.